LEGENDA

In questa sezione trovate le informazioni necessarie per comprendere a meglio terrmonilogie tecniche specifiche.

- Ipogei

Parlando di ipogei ci si riferisce ad ambienti sotterranei, o cavità, che possono essere sia naturali, come le grotte di origine carsica, che artificiali.

- Gravine

La gravina è una tipica morfologia carsica della Murgia. Le gravine sono incisioni erosive profonde anche più di 100 metri, molto simili ai Canyon, scavate dalle acque meteoriche nella roccia calcarea. Le sue pareti, molto inclinate ed in alcuni casi verticali, possono distare tra loro tra poche decine di metri a più di 200 metri.

- Calcarinite di Gravina

La "Calcarenite di Gravina", è una formazione rocciosa giovane, rispetto altre calcarinite, ed è caratterizzata da rocce costituite da granuli carbonatici microscopici.

Questi granuli sono rappresentati da gusci di animali marini, da alghe e da frammenti di roccia erosi, sia dall’azione delle onde del mare sia da corsi d’acqua, e dalla "Calcarinite di Altamura". I gusci più evidenti e più diffusi sono quelli di animali come Ostree, Mitili, Brachiopodi, Gasterpodi, Echinodermi, Pecten, Balani.

La "Calcarinite di Gravina" si forma nel periodo che va tra il Pliocene Superiore e il Pleistocene Inferiore. Si forma sopra una calxcarinite già esistente; quella di Altamura.

Alla fine del Pleistocene Inferiore (cioè a partire da circa 1 milione di anni fa), dopo diverse decine e decine di metri di strati di materiale sedimentoso, la zona è sconvolta da una nuova fase: sollevamento del fondo marino e quindi terre emerse.

Il tutto viene poi seguito, nel corso di migliaia di anni, dalla formazioni di terrentii che scavano la roccia formata dalla del "Calcare di Altamura" e alla Calcarenite di Gravina". In questa fase si instaurano una serie di corsi d’acqua, che, grazie alla capacità erosiva, da origine alle gravine.

- Diagnesi

In geologia la diagenesi è un qualsiasi cambiamento chimico, fisico subito da un sedimento dopo la sua deposizione iniziale e durante e dopo la sua trasformazione in roccia. I cambiamenti diagenetici avvengono a temperature (fino a circa 200 °C) e pressioni (2-3 bar) relativamente basse e possono avere come conseguenza variazioni della mineralogia e/o della struttura originale della roccia.

- Formaggi a Pasta Filata

Sono una categoria di formaggi tipici del meridione d’Italia; accomunati dalla lavorazione della cagliata matura con acqua bollente che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi. La cagliata fila quando il paracaseinato di calcio ha eliminato parte del calcio combinato alla caseina.

La filatura consiste nel sottoporre la pasta fusa a flusso elongazionale esercitando un'azione di stiro delle micelle caseiniche saldate tra loro a seguito della coagulazione del latte e rese mobili dall'acidificazione della cagliata. O, più semplicemente, la filatura è l'operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata matura portati a elevata temperatura si possono tirare in filamenti continui in lunghezza superiore ad un metro.

- Stagionatura

Operazione di invecchiamento a cui si sottopone un prodotto per migliorarne la qualità prima dell'utilizzazione o del consumo; tempo di invecchiamento necessario per conferire al prodotto le sue miglistagionatura.

- Slow Food

Slow Food è una associazione internazionale non profit impegnata a ridare valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali.

Slow Food nasce nella città di Bra, in provincia di Cuneo, e si pone come obiettivo la promozione del diritto a vivere il pasto, e tutto il mondo dell'enogastronomia, innanzitutto come un piacere. Fondata da Carlo Petrini e pensata come risposta al dilagare del fast food, dello junk food, e delle abitudini frenetiche, non solo alimentari, della vita moderna, Slow Food studia, difende, e divulga, le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo.

Slow Food si è impegnata per la difesa della biodiversità e dei diritti dei popoli alla sovranità alimentare, battendosi contro l'omologazione dei sapori, l'agricoltura massiva, le manipolazioni genetiche.

- Jazzo

Lo jazzo è un particolare recinto per pecore di uso comune nel territorio della Murgia e del Gargano (Puglia), costruito lungo i tratturi e destinato al ricovero temporaneo delle pecore durante il lungo viaggio della transumanza.

L'origine del nome jazzo è piuttosto incerta: potrebbe derivare dal latino iaceo, che significa giacere. L'etimologia deriverebbe dal fatto che queste strutture costituivano delle stazioni idonee a tutte le attività connesse alle soste dei pastori e delle greggi durante la transumanza.

È costruito generalmente in pendenza, per favorire la ventilazione e il deflusso delle acque e dei liquami. È caratterizzato anche dall'essere esposto a sud, per garantire il riparo dai freddi venti settentrionali, poiché i pascoli pugliesi erano utilizzati nella stagione fredda.

La struttura è costituita da un muro principale di recinzione, più alto e robusto, e da muretti minori che suddividono l'area interna in vari scomparti. La costruzione è in pietra a secco, ricavata sul posto dallo spietramento del suolo.

Un dettaglio interessante è la presenza dei paralupi, una specie di fregio lungo il coronamento superiore dell'alto muro perimetrale, costituito da una serie continua di lastre di pietra infisse orizzontalmente nella muratura, come una lunga mensola sporgente verso l'esterno. Questo espediente impediva l'accesso ad animali predatori capaci di arrampicarsi, come volpi, lupi e faine.

Alcuni jazzi sono dotati di locali coperti (detti casoni o lamioni), con volta in pietra o in travi di legno. Alcuni erano utilizzati per ricovero di animali e persone, altri per la lavorazione del latte. In questi ambienti si trovano anche alcuni grandi focolari, nei quali il latte appena munto veniva riscaldato per procedere alla cagliata e alla realizzazione dei tradizionali formaggi freschi, poiché in assenza di rapidi mezzi di trasporto il latte doveva necessariamente essere trasformato sul posto.

Presso molti jazzi si trova un'altra struttura caratteristica: il mungituro. È costituito da un piccolo corpo centrale, generalmente quadrangolare, fornito di due aperture contrapposte, comunicanti ognuna con un recinto esterno di forma circolare. Le pecore, radunate in uno dei due recinti, passavano nella costruzione centrale dove venivano sottoposte alla mungitura e successivamente raccolte nel recinto opposto.

Spesso gli jazzi erano associati a masserie, situati più o meno lontani dalle stesse, o a volte ad esse integrati. Lungo i tratturi principali si trovano le poste, sorte nei territori doganali soprattutto di Andria, Ruvo, Minervino e Spinazzola. Anche questi edifici servivano per la sosta temporanea delle greggi, ed questi luoghi si espletavano le operazioni di conta dei capi ed esazione dei tributi.